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a Cerveza Artesanal es aquella elaborada a partir de un proceso artesanal. La mayoría están hechas en microcervecerías (fábricas pequeñas, pubs, garages). Por producir un menor volumen, estas cervecerías ponen una mejor atención a la calidad de sus ingredientes y suelen experimentar con diferentes perfiles de sabor para crear sus cervezas. Algunas incluyen “cervezas de autor” o “cervezas de temporada” en sus líneas de productos.
Aunque en México no existe alguna norma para designarlas, se dice que una cerveza artesanal debe cumplir con los siguientes requisitos:
1. 4 Ingredientes básicos.
Las producción de las cervezas artesanales se apega a los lineamientos de la “Ley de la Pureza Alemana”, que menciona que deben ser fieles a cuatro ingredientes básicos y nada más. Las cervezas industriales suelen agregar aditivos y otros ingredientes químicos que reducen el tiempo de fermentación y sus costos. Estos son los únicos cuatro ingredientes que debe llevar una cerveza artesanal:
Agua
Conforma aproximadamente el 90% de la cerveza. Se debe considerar la fuente para que no altere la calidad de la cerveza. Los expertos dicen que las mejores lagers se encuentran en República Checa por las características del agua utilizada en su elaboración.
Cereal
El más utilizado y el que menciona la “Ley de la Pureza Alemana” es la malta de cebada pero se pueden agregar otros como el trigo o el arroz, en diferentes proporciones, para cambiar el perfil de sabor de la cerveza. Es común ver esta práctica en las llamadas “cervezas de autor” o “de temporada”.
Lúpulo
Durante la elaboración de la cerveza se agrega el lúpulo, mejor dicho, las flores secas de esta planta las cuales contienen la lupulina. Ésta otorga el sabor amargo y el aroma característico a la cerveza. Además tiene otras propiedades: estabiliza la espuma y conserva el frescor de la cerveza, entre otras.
Levadura
Son los microorganismos encargados de la fermentación. Hay dos tipos de levadura: de fermentación baja (para las cervezas tipo lager) y de fermentación alta (cervezas ale). Los términos bajo y alto se refieren a la temperatura de la levadura durante la fermentación y a la posición o altura que adquiere dentro del tanque.
2. Producción limitada.
La producción de una cerveza artesanal debe ser menor a 1,000,000 de litros por año. Según la Brewers Association en Estados Unidos, la producción no debe superar los 7 millones de barriles.
3. Contar con capital familiar.
Otra regla de la Brewers Association de Estados Unidos, no necesariamente aplicable en México, es que la empresa productora debe contar con capital familiar para mantener la categoría de cerveza artesanal.
4. Conducirse independientemente.
Por último, la Brewers Association especifica que la empresa debe ser completamente independiente sin poder ser parte de una trasnacional. Aunque esto no es necesariamente cierto en México, ya que algunas microcervecerías han sido adquiridas en parte o en su totalidad por las grandes empresas cerveceras.
Consumo y producción en México.
La cerveza artesanal en México es un sector emergente, actualmente dedicado al mercado gourmet. Aunque su precio es una pequeña limitante comparada con la cerveza industrial, poco a poco va ganando más seguidores en búsqueda de una cerveza de mejor calidad.
Según una encuesta de Deloitte, publicada en su informe “La Cerveza Artesanal Una Experiencia Multisensorial” la cerveza industrial es la bebida alcohólica que más consumen los mexicanos (53%). La cerveza artesanal ha logrado posicionarse en el segundo lugar, con un 14% de las preferencias, por delante de otras bebidas como el tequila, ron, brandy, whisky.
Durante el 2017 se produjeron aproximadamente 166,069 hectolitros de cerveza artesanal en México, lo que representa un crecimiento del 59% respecto al año anterior.
Infografía: Cerveza Artesanal – Guía Musk
Infografía sobre la cerveza artesanal
